COCINEROS BOLIVIANOS
Red Uno Bolivia.-

MOUSSE

INSUMO CANTIDAD  UNIDAD
Chocolate semiamargo 300 g
Azúcar granulada 2/3 taza
Claras de huevo 4 u
Gelatina sin sabor 2 cuchara
Crema de leche 2 1/2 taza
Agua 10 cuchara

MERENGUE DE CACAO

INSUMO CANTIDAD  UNIDAD
Claras de huevo 5 u
Azúcar granulada 2/3 g
Cremor tartaro 1 cucharilla
Azúcar impalpable 2/3 g
Cacao amargo 4 cucharas

ELABORACIÓN

PASOS:

MOUSSE

  • Merengue suizo colocar una olla pequeña a hervir con agua. Preparamos un bowl de acero o vidrio apto para horno las claras con el azúcar. Una vez el agua esté hirviendo colocamos el bowl y batimos las claras con el azúcar para que se vayan cocinando con el vapor del agua, batimos hasta que todo el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y con ayuda de una batidora eléctrica o manual batimos hasta blanquear las claras o punto nieve y tenga picos firmes.
  • En otro bowl batimos la crema de leche a medio punto o punto yogurt sin que se pase del batido porque se puede cortar.
  • Agregamos al merengue la gelatina ya hidratada y derretida hasta que esté liquida y seguimos batiendo hasta obtener una mezcla homogénea.
  • Incorporamos la mezcla de merengue con la crema de leche realizando movimientos envolventes hasta que esté todo bien incorporado seguido del chocolate fundido.

MERENGUE

  • Realizar un merengue con las claras y el azúcar, agregar el cremor tartaro. Agregar el azucar impalpable y el cacao hasta homogenizar.
  • Colocar la mezcla en una manga y colocar en una bandeja de horno con tapete de silicona y hacer tiras cortadas y llevar a cocción en horno suave a 100ºC durante 1 hr o hasta que se seque.
  • Reservar un poco del merengue y hacer discos llevándolos a cocción también. Misma temperatura y tiempo
  • Para el armado intercalar mousse y discos de merengue en un molde de torta cubierto con papel acetato.
  • Dejar enfriar 3 hrs y luego decorar con las tiras de merengue de cacao.

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