Gastronomía investiga saberes y tradiciones para preservar el patrimonio alimentario

Una receta puede contar la historia de una familia, un pan puede revelar la identidad de un territorio y una técnica transmitida entre generaciones puede convertirse en una pieza de la memoria colectiva. Por eso, la gastronomía también investiga, registra y documenta los conocimientos que existen detrás de los alimentos para evitar que desaparezcan y, al mismo tiempo, encontrar nuevas formas de mantenerlos vigentes.

“Tenemos que entender que el patrimonio alimentario es todo lo que va marcando el histórico de los alimentos. En Bolivia tenemos un patrimonio alimentario enriquecido, porque tenemos alimentos que se han ido trabajando de generaciones en generaciones y se han convertido en nuestro patrimonio como tal”, explica Alizon Cruz, directora de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad Privada Franz Tamayo (Unifranz).

Las recetas, técnicas, ingredientes, formas de preparación y relatos familiares forman parte de esta herencia que se transmite entre generaciones y que, si no se registra, corre el riesgo de desaparecer.

Saberes que construyen identidad

Investigar el patrimonio alimentario implica mirar más allá del plato. Significa conocer de dónde provienen los ingredientes, quiénes los producen, qué técnicas se utilizan, qué historias acompañan una preparación y cómo esos conocimientos llegaron hasta el presente.

Un ejemplo de esta relación entre alimento, territorio e identidad es la marraqueta, también conocida como pan de batalla, uno de los productos más representativos de la gastronomía paceña. Su valor trasciende la receta, porque su elaboración artesanal y su presencia cotidiana forman parte de los conocimientos transmitidos entre generaciones.

La Ley Departamental N° 245/2024 reconoce a la marraqueta como Patrimonio Cultural Material y su proceso de producción como Patrimonio Cultural Inmaterial del departamento de La Paz. La normativa municipal también la incorpora dentro de la gastronomía tradicional paceña.

Más allá de su reconocimiento legal, la marraqueta refleja la relación entre territorio, cultura y alimentación. Las condiciones de altitud y clima de La Paz influyen en las características de su masa y en su tradicional corteza crujiente, mientras que su presencia en desayunos, sopas y preparaciones populares la mantiene vinculada con la memoria gastronómica local. Su denominación de “pan de batalla” también refleja su importancia como alimento cotidiano y accesible para la población.

Por ello, conservar su elaboración no significa únicamente proteger una receta, sino mantener vigente un conocimiento, una práctica y una expresión de identidad que forman parte del patrimonio alimentario paceño.

Esta mirada, también queda registrada en la experiencia del maestro panadero e investigador Juan Andrés Ugaz, autor del libro Panes de Ayacucho: ensayos y testimonio de una tradición bicentenaria. La obra muestra cómo una tradición puede convertirse en una oportunidad para fortalecer la identidad y el desarrollo territorial.

“El enfoque de mi trabajo tiene que ver con el patrimonio alimentario, que no es otra cosa que entender a la cocina y a la panadería como una herencia colectiva, como un tesoro familiar, como ese legado que existe en nuestras regiones y que desde él podemos generar cambios concretos”, sostiene Ugaz.

El registro también permite reconocer a quienes mantienen vivas estas prácticas y evitar que sus aportes queden en el olvido. En ese sentido, el embajador extraordinario y plenipotenciario del Perú en Bolivia, Carlos Daniel Chávez-Taffur Schmidt, destaca el impacto de la investigación de Ugaz.

“La investigación del maestro Andrés Ugaz ha dado pie a que el Estado reconozca, por ejemplo, a las maestras panaderas que estaban de alguna manera perdidas en Ayacucho, y han sido rescatadas”, sostiene Chávez-Taffur.

Academia e investigación para conservar tradiciones culinarias

La participación de la academia permite que los estudiantes de gastronomía no solo aprendan recetas, sino que también desarrollen herramientas para investigar y documentar su origen. Entrevistas, fotografías, observación y recopilación de información constituyen una base para comprender mejor la cocina boliviana y sus transformaciones.

“En realidad el registro que nosotros tenemos que hacer como gastrónomos está ahí. Nosotros tenemos que investigar cuáles son sus raíces, cuáles son los alimentos que refuerzan estos panes, qué tipo de ingredientes utilizan, qué tipo de fermento, para que podamos construir patrimonio alimentario”, señala Cruz.

Este trabajo ayuda a preservar conocimientos relacionados con panes, bebidas, semillas, cultivos, utensilios y técnicas tradicionales. También permite identificar a los portadores de esos saberes y reconocer el papel que cumplen en la transmisión de la cultura gastronómica.

La investigación, además, abre la posibilidad de que estos conocimientos sean utilizados para generar nuevas propuestas sin perder su vínculo con el territorio. Así, la formación gastronómica puede convertirse en un puente entre la tradición y las nuevas generaciones.

Patrimonio alimentario fortalece el desarrollo territorial

Preservar una tradición no significa congelarla. Las cocinas cambian y pueden incorporar nuevas técnicas, pero el punto de partida es reconocer su origen, sus protagonistas y las comunidades que las mantienen vigentes.

“La investigación es extremadamente importante, los estudiantes de gastronomía deben investigar sobre nuestro territorio y nuestros productos”, afirma Marsia Taha, reconocida chef boliviana y propietaria de Arami.

El caso de los panes de Ayacucho muestra que investigar una tradición puede ir mucho más allá de conservar una receta. El registro permite reconocer a sus protagonistas, poner en valor los productos del territorio, fortalecer la transmisión de conocimientos y generar oportunidades vinculadas con la educación, el turismo y la economía local.

“Hemos podido ver a través de las explicaciones de Andrés cómo ya están ahí entidades públicas que están involucradas en el rescate de estas tradiciones y estos saberes y no solamente de entidades públicas, sino también el apoyo de entidades privadas y la sociedad civil en general”, explica Chávez-Taffur.

Estas experiencias acercan a los estudiantes de gastronomía a expresiones que forman parte de la memoria colectiva y les muestran que detrás de cada alimento existe una historia que puede ser investigada, documentada y puesta en valor.

“El registro es para tener una base histórica, con datos que realmente ayuden y colaboren con la información gastronómica de Bolivia”, concluye Cruz.

Así, cada receta registrada, cada técnica documentada y cada historia recuperada contribuye a preservar una memoria que pertenece a las comunidades y, al mismo tiempo, es una oportunidad para fortalecer la identidad y el desarrollo del país.