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Además de su posible aplicación nutricional, la investigación plantea una alternativa para valorizar un subproducto de origen animal.
04/09/2026 11:45
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Estudiantes de Bioquímica y Farmacia de la Universidad Privada Franz Tamayo (Unifranz) desarrollaron un yogurt nutracéutico enriquecido con colágeno extraído de tarsos de pollo. La propuesta busca aprovechar un subproducto de origen animal y explorar su potencial como alimento funcional para el cuidado osteoarticular.
Un yogurt nutracéutico elaborado con colágeno extraído de tarsos de pollo es la propuesta desarrollada por estudiantes de la carrera de Bioquímica y Farmacia de la Universidad Privada Franz Tamayo (Unifranz). El proyecto combina investigación en alimentos, bioquímica y aprovechamiento de subproductos para crear una alternativa alimentaria orientada al cuidado de la salud osteoarticular.
La investigación fue presentada en el V Congreso Científico Nacional de OWSD Bolivia, realizado del 26 al 28 de agosto de 2026 en La Paz. El trabajo fue desarrollado por Belith Emily Villegas Soliz, Jhoset Eimy Coaquira Beltrán, Nicol Eliana Chiri Balderrama, Gabriela Gloria Vargas Patiño, Valery Villarroel Sánchez y María Isabel Escobar Álvarez.
Para Villegas, estudiante de Bioquímica y Farmacia, el objetivo es desarrollar un alimento que pueda contribuir de manera preventiva al cuidado de las articulaciones. La propuesta está dirigida principalmente a adultos mayores, aunque también contempla su potencial como alternativa preventiva para personas más jóvenes.
¿Cómo se obtiene el colágeno de los tarsos de pollo?
El proyecto parte del aprovechamiento de los tarsos de pollo, una materia prima que contiene colágeno y que puede convertirse en un insumo para la elaboración de alimentos funcionales.
El equipo realizó un proceso de cocción para obtener el colágeno y posteriormente evaluó sus características antes de incorporarlo al yogurt. La investigación contempló pruebas organolépticas, análisis fisicoquímicos y controles toxicológicos, con el propósito de determinar si el componente podía incorporarse a una formulación alimentaria.
Uno de los principales retos fue establecer las condiciones adecuadas para obtener un colágeno apto para su utilización en alimentos. Las estudiantes desarrollaron cuatro formulaciones hasta encontrar una combinación adecuada entre yogurt, colágeno y estabilizantes.
El resultado fue un yogurt de tipo griego con textura cremosa y características sensoriales consideradas aceptables por el equipo. Según los resultados consignados en el pitch de la investigación, el colágeno obtenido presentó características fisicoquímicas y toxicológicas adecuadas para su uso en alimentos funcionales.
¿Qué beneficios puede tener el colágeno para las articulaciones?
El colágeno es una proteína estructural presente en diferentes tejidos del organismo. Su utilización como suplemento para la salud osteoarticular ha sido estudiada, especialmente en personas con osteoartritis.
Una revisión sistemática y metaanálisis publicada en 2024, que incluyó 35 ensayos clínicos y 3.165 pacientes, encontró efectos pequeños a moderados de los derivados de colágeno sobre el dolor y la función en personas con osteoartritis. (PubMed) Otra revisión actualizada, publicada en 2025, analizó 11 ensayos clínicos con 870 participantes y también reportó mejoras en dolor y función. (PubMed)
Sin embargo, estos resultados corresponden a estudios sobre suplementación con colágeno y no demuestran que el yogurt desarrollado por las estudiantes prevenga o trate enfermedades articulares. La propuesta de Unifranz tiene actualmente un carácter preventivo y experimental.
Villegas enfatiza precisamente esta diferencia: el producto no pretende ser una cura para enfermedades articulares, sino explorar el potencial de incorporar colágeno a un alimento de consumo cotidiano.
De un subproducto a un alimento funcional
Además de su posible aplicación nutricional, la investigación plantea una alternativa para valorizar un subproducto de origen animal. Los tarsos de pollo, en lugar de ser descartados, pueden convertirse en materia prima para un producto alimentario mediante procesos controlados.
Esta perspectiva vincula aprovechamiento de recursos, innovación alimentaria y formación científica. El desarrollo también abre posibilidades para modificar la formulación y ampliar su público.
Entre las próximas opciones planteadas por el equipo están una versión deslactosada, nuevos sabores a partir de frutas naturales y el enriquecimiento con micronutrientes como vitamina B y calcio.
La investigación todavía requiere una etapa fundamental: la evaluación clínica en personas. El equipo proyecta realizar estudios con pacientes para determinar el verdadero potencial del producto y generar evidencia sobre sus posibles efectos.
Un proyecto que conecta ciencia y problemas reales
El desarrollo del yogurt con colágeno también refleja la metodología de formación práctica de Unifranz. La universidad utiliza los Proyectos Integradores como espacios para que los estudiantes apliquen conocimientos de distintas áreas en la búsqueda de soluciones a problemas concretos.
El enfoque está relacionado con el modelo “Aprender haciendo”, que convierte la práctica y la resolución de problemas en componentes centrales de la formación universitaria. Aprender haciendo: base de una educación que apuesta por la experiencia real
Unifranz también ha documentado experiencias similares de estudiantes de Bioquímica y Farmacia que transformaron subproductos en nuevos desarrollos, como una crema cicatrizante elaborada a partir de ácido hialurónico obtenido de membrana de huevo. En Unifranz aprendes haciendo
La propia universidad explica que los alimentos con principios activos y los nutracéuticos pueden incorporar compuestos bioactivos con funciones específicas, un campo relacionado directamente con el proyecto del yogurt con colágeno. Alimentos con principios activos y nutracéuticos impulsan una vida más saludable
Preguntas frecuentes sobre el yogurt con colágeno de Unifranz
¿Qué desarrollaron los estudiantes de Unifranz?
Un yogurt nutracéutico enriquecido con colágeno obtenido de tarsos de pollo.
¿Para qué sirve el yogurt con colágeno?
La propuesta busca explorar su potencial como alimento funcional orientado al cuidado preventivo de la salud osteoarticular. Todavía no existen resultados clínicos que permitan afirmar que previene o trata enfermedades.
¿De dónde proviene el colágeno?
El colágeno utilizado en el proyecto se obtuvo de tarsos de pollo mediante un proceso de extracción basado en cocción y posteriormente fue evaluado para su incorporación al alimento.
¿El yogurt cura la artrosis?
No. El proyecto no plantea el yogurt como tratamiento ni cura para la artrosis. Su eficacia clínica todavía debe ser evaluada mediante estudios con personas.
¿Qué sigue para la investigación?
El equipo plantea realizar evaluaciones clínicas y desarrollar nuevas formulaciones, entre ellas versiones deslactosadas, con frutas y enriquecidas con micronutrientes.
El yogurt nutracéutico con colágeno representa así una propuesta experimental que une ciencia de los alimentos, bioquímica, aprovechamiento de subproductos e innovación universitaria. Su siguiente desafío será transformar los resultados de laboratorio en evidencia clínica que permita determinar hasta dónde puede llegar su potencial como alimento funcional.
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