Te puede interesar:
Una guía de la Clínica Universidad de Navarra identifica productos fermentados, conservas de pescado y quesos curados entre los alimentos con mayor concentración de esta sustancia.
03/11/2026 11:16
Escuchar esta nota
Una sustancia presente de forma natural en el organismo y en distintos alimentos puede estar relacionada con síntomas como cefaleas, enrojecimiento de la piel, picazón y molestias digestivas en personas sensibles. La Clínica Universidad de Navarra elaboró una guía con productos que pueden contener concentraciones elevadas de histamina y explica qué precauciones conviene tomar.
El dolor de cabeza, la picazón o el enrojecimiento de la piel pueden tener múltiples causas. Sin embargo, en algunas personas, estos síntomas podrían estar relacionados con la histamina: una molécula que el propio organismo produce y que también está presente en distintos alimentos.
La concentración de esta sustancia varía según el producto, su proceso de elaboración y las condiciones de conservación. Los alimentos fermentados, curados, madurados o almacenados durante períodos prolongados suelen presentar cantidades más elevadas.
Para orientar sobre este tema, la Clínica Universidad de Navarra (CUN), en España, difundió una clasificación de alimentos según su contenido de histamina. La guía resulta de interés para quienes presentan sensibilidad a esta sustancia o están siendo evaluados por una posible intolerancia.
Los alimentos que pueden contener más histamina
Entre los productos mencionados con concentraciones elevadas aparecen algunos pescados y alimentos fermentados o curados.
Según los valores recogidos en la clasificación, la caballa fermentada puede contener entre 200 y 300 miligramos de histamina por cada 100 gramos. Le sigue el atún enlatado, con valores de entre 100 y 250 miligramos; las sardinas en conserva, con entre 80 y 200 miligramos; y las anchoas, con concentraciones que pueden oscilar entre 80 y 150 miligramos.
La lista también incluye alimentos habituales en picadas y tablas de quesos. El Roquefort puede presentar entre 50 y 120 miligramos por cada 100 gramos; el parmesano, entre 50 y 100; y el cheddar, entre 40 y 90.
Entre los embutidos, el salame registra valores de entre 30 y 90 miligramos, mientras que el pepperoni puede alcanzar entre 30 y 80. El jamón curado también aparece entre los productos que pueden contener cantidades importantes de esta sustancia.
¿Qué es la histamina y qué función cumple en el cuerpo?
La histamina no es una sustancia extraña ni necesariamente perjudicial. Es una amina biogénica que cumple funciones importantes en el organismo.
De acuerdo con la explicación de la CUN, participa en las respuestas del sistema inmunológico, interviene en procesos inflamatorios y alérgicos y actúa como neurotransmisor. También está relacionada con la regulación del sueño, el apetito, la secreción de ácido gástrico y el funcionamiento del sistema cardiovascular.
El cuerpo cuenta con mecanismos para metabolizarla. Una de las enzimas involucradas es la diaminooxidasa (DAO), que participa en la degradación de la histamina procedente de los alimentos, principalmente en el intestino delgado.
La hipótesis de la intolerancia a la histamina plantea que, en determinadas personas, puede existir un desequilibrio entre la cantidad de esta sustancia que ingresa al organismo y la capacidad para metabolizarla.
Dolor de cabeza, picazón y molestias digestivas: los posibles síntomas
Las manifestaciones atribuidas a la intolerancia a la histamina son variadas. Entre ellas se mencionan las cefaleas y migrañas, el enrojecimiento facial, la urticaria, la picazón en la piel y la congestión nasal.
También pueden presentarse molestias gastrointestinales, como distensión abdominal, gases, diarrea, estreñimiento, náuseas y acidez.
Según la CUN, los síntomas pueden aparecer minutos u horas después de consumir alimentos con concentraciones elevadas de histamina. Su intensidad y características dependen de la sensibilidad individual y de otros factores.
Por eso, no todas las personas reaccionan de la misma manera ante un mismo alimento. Mientras algunas pueden consumir quesos curados, conservas o productos fermentados sin experimentar molestias, otras pueden presentar síntomas después de determinadas ingestas.