Picante surtido

INSUMOS:

SAJTA       

Pollo grande     1    unidad

Queso fresco    1/2    kilo

Tunta grande para cocer a vapor (remojada o sin remojar)    1    libra

Papas peladas    8    unidades

Cebollas grandes    4    unidades

Tomate    1    unidad

Arvejas tiernas    1/2    taza

Perejil picado fino    3    cucharadas

Apio picado fino    1    cuchara

Sal    c/n   

Aceite    c/n   

Ají amarillo en vaina despepitadas y lavadas    6    unidades

Pimienta entera    2    cucharillas

Comino entero    2    cucharillas

SAICE       

Carne de res    1/2    kilo

Pata de res para consomé    1/2    kilo

Papas grandes    6    unidades

Cebollas medianas    3    unidades

Tomate    1/2    unidad

Arvejas    1    porción

Sal    c/n   

Aceite    c/n   

Vainas de ají rojo 6 unidades

Pimienta entera    1    cucharilla

Comino entero    1    cucharilla

Ajo    3    dientes

CHARQUECÁN       

Charque de res secada al sol    3    lonjas

Huevos     2    unidades

Papas medianas    8    papas

Cebolla    1    unidad

Habas tiernas    1/2    taza

Ají en vaina colorado    4    unidades

Sal    c/n   

Aceite    c/n   

RANGA       

LIBRILLO GRANDE    1    KILO

Papas    8    unidades

Perejil finamente picado    1    porción

Sal    c/n   

Aceite    c/n   

Vainas de ají amarillo despepitado    6    unidades

Pimienta entera    1    cucharilla

Comino entero    1    cucharilla

Dientes de ajo    4    dientes.

ELABORACIÓN

SAJTA

Despresar el pollo, eliminando sus vísceras y lavar bien. Reservar.

En batán con poca agua, moler la pimienta, el comino y los ajos enteros junto con el ají amarillo, hasta que tenga una consistencia de puré. (Si utiliza el ají molido, debe mezclar con los condimentos).

Picar tres cebollas finamente y sofreír en una olla con aceite caliente, hasta que este transparente; añadir las arvejas, el apio, una cuchara de perejil, sal al gusto, luego agregar los condimentos recién molidos.

Incorporar a esta preparación las presas de pollo, el agua hervida suficiente que cubra la carne y dejar cocer. Agregar sal si fuera necesario.

Dos horas antes remojar la tunta, pelar y cortar un poco por la mitad, luego rellenar con una tajada de queso en medio y colocar sobre una coladera para hacer cocer a vapor en olla con agua caliente.

Las papas peladas, hacer cocer en bastante agua con sal.

En una fuente preparar la sarza, previamente lavados los ingredientes: Picar el resto de la cebolla y el tomate en corte pluma. Sazonar con sal y aceite.

En fuente de hornear enmantecar o untar con aceite, colocar el lechoncito, la parte del cuero hacia abajo.

Una vez que esté cocido y dorado, dar la vuelta con el cuero hacia arriba y retirar luego de comprobar que se encuentre dorado y crocante.

SAICE

En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé.

Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos, remover unos minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate, verter el consomé de la pata previamente colada dejando cocer a fuego fuerte, durante treinta minutos.

Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo.

Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite.

CHARQUECAN

La noche anterior, el charque colocar en un recipiente hondo y verter bastante agua fría, para desalar. Luego escurrir el agua, nuevamente lavar y en el batán golpear un poco, hasta que pueda ser desmenuzado con los dedos.

En cacerola, preparar el ají friendo la cebolla finamente picada, una vez transparente, añadir la pimienta, el ajo, las habas y al final el ají molido. Verter ocho cucharones de agua caliente y dejar cocer.

Cuando las habas se encuentren a medio cocer, agregar el charque a este preparado y dejar cocer hasta que el agua disminuya su volumen y quede casi seco. (Veinte minutos).

Hacer cocer en agua hirviendo las papas peladas con sal, junto con los huevos hasta que estos se enduren durante diez minutos y luego retirarlos.

Preparar la sarsa: Lavar bien el tomate picar finamente y la cebolla en corte pluma; aderezar con sal y aceite.

Servir las papas blancas, el charquecán, encima la sarza y adornar con rodajas del huevo duro.

RANGA

Lavar con mucho cuidado el librillo, quitar la grasa por fuera; por dentro pliegue por pliegue eliminar los residuos y asperezas que contenga.

Agregar el librillo en una olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal y una vez que empiece el sonido de la olla, esperar cocer aproximadamente de treinta a treinta y cinco minutos.

Una vez cocido el librillo, suave, cortar en tiras muy finas la parte larga de los pliegues arriba.

Las vainas lavar, despepitar, dos vainas pasar por la brasa. En un batán moler las vainas de una sola vez junto con la pimienta, comino y ajo.

En una olla con aceite colocar los condimentos recién molidos, remover hasta que el ají se separe, luego mezclar con el librillo, verter ocho cucharones de caldo del librillo, sal al gusto y hacer cocer durante 5 a 10 minutos más a fuego lento pare que tome gusto.

En un plato hondo, servir las papas blancas, encima colocar la ranga y el caldo, adornar con la sarza de cebolla en corte pluma, el tomate en dados, mezclado con sal y aceite, previamente lavados estos ingredientes.

Servir a una porción de cada plato.