{{volanta}}
La actividad permitió a los futuros profesionales observar el proceso de separación de las piezas del animal, identificar los diferentes cortes y descubrir cómo aquellos de menor demanda pueden incorporarse a preparaciones gastronómicas atractivas y económicamente viables.
11/11/2026 12:08
Escuchar esta nota
Aunque algunas piezas tienen menor demanda comercial, pueden convertirse en platos tradicionales, propuestas innovadoras y alternativas para emprendimientos gastronómicos. La clave está en conocer sus características, aplicar las técnicas adecuadas y aprovechar mejor la materia prima.
Este fue uno de los aprendizajes que recibieron los estudiantes de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad Privada Franz Tamayo (Unifranz), durante un taller práctico de desposte de cerdo realizado el lunes 9 de noviembre, con la participación de especialistas de la Asociación de Criadores de Cerdos de Granjas Tecnificadas de Santa Cruz (ACRICER).
La actividad permitió a los futuros profesionales observar el proceso de separación de las piezas del animal, identificar los diferentes cortes y descubrir cómo aquellos de menor demanda pueden incorporarse a preparaciones gastronómicas atractivas y económicamente viables.
“Las personas que trabajan en gastronomía pueden conocer las alternativas disponibles en cada una de las piezas del cerdo, sacar el máximo provecho y elaborar diferentes platos”, explicó Javier Urenda González, presidente de ACRICER.
El consumo de carne de cerdo crece como oportunidad para la gastronomía boliviana
El taller se desarrolló en un contexto en el que el sector porcicultor busca impulsar el consumo nacional y mostrar la versatilidad de la carne de cerdo en la cocina cotidiana.
Según datos difundidos por ACRICER en octubre de 2026, el consumo per cápita de carne porcina en Bolivia alcanzó los 11 kilogramos anuales. La organización tiene como objetivo elevar esta cifra a 15 kilogramos por habitante al año hasta 2030, lo que representaría un incremento aproximado del 36,4%.
La asociación también estima que Santa Cruz concentra alrededor del 80% de la producción nacional de carne de cerdo, lo que posiciona al departamento como un actor fundamental dentro de la cadena productiva y de abastecimiento.
Aprovechar los cortes menos comerciales puede mejorar la rentabilidad
En la cocina profesional, el precio de compra de una pieza de carne es solo uno de los elementos que determinan su costo final. También influyen el rendimiento, las mermas, el tiempo de cocción, los ingredientes complementarios y el valor que adquiere dentro de una preparación.
Por eso, conocer las características de los cortes menos comerciales puede ayudar a diseñar menús más variados y evaluar alternativas económicas.
La paleta, por ejemplo, puede utilizarse en guisos, estofados y preparaciones de cocción prolongada. El codillo resulta adecuado para recetas que requieren tiempo y humedad, mientras que determinadas partes de la cabeza pueden incorporarse a elaboraciones tradicionales, siempre que se cumplan las condiciones de inocuidad alimentaria.
“Si nos ponemos a pensar, existen cortes comerciales de cerdo que son muy apetecidos en determinadas épocas del año. Sin embargo, la carne de cerdo está disponible durante todo el año y hay piezas menos comerciales que también podemos aprovechar en distintas preparaciones. Por ejemplo, en la feijoada se utilizan partes como las orejas y la cabeza del cerdo, mientras que en Santa Cruz tenemos la tradicional patasca. Por eso, es importante aprender a aprovechar al máximo este alimento, utilizando prácticamente todas sus partes, desde la cabeza hasta la cola”, señaló Jesica Espinoza Melgar, directora de la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias.
Estas posibilidades permiten aprovechar piezas que no siempre tienen la misma demanda que los cortes más conocidos, como cabeza, carrilleras o cachetes, careta, hocico o trompa, orejas, lengua, papada con cuero, patas delanteras, patas traseras, manitas de cerdo, cola o rabo, cuero o piel, grasa dorsal, grasa abdominal, grasa visceral, huesos carnosos, espinazo, vértebras cervicales, huesos de pierna, huesos de paleta y los cartílagos.
Reducir desperdicios también es una competencia profesional
El aprovechamiento integral de la carne de cerdo está relacionado con otro desafío de la gastronomía: la reducción de las pérdidas y desperdicios alimentarios.
Una planificación adecuada permite identificar qué piezas pueden utilizarse en distintas recetas, cómo conservarlas correctamente y qué procedimientos ayudan a obtener un mayor rendimiento.
“Tenemos estudiantes del área de Gastronomía que están aprendiendo a aprovechar integralmente cada parte del cerdo, incluidos los cortes pequeños y menos tradicionales, para darles valor agregado mediante diferentes preparaciones. El objetivo es que su uso no se limite a las recetas de fin de año, sino que se extienda durante todo el año, aprovechando una carne saludable, versátil y con múltiples posibilidades gastronómicas”, añadió Espinoza Melgar.
Para los estudiantes, comprender esta relación entre técnica, seguridad alimentaria y administración de recursos forma parte de las competencias necesarias para desenvolverse en una cocina profesional.
El conocimiento del desposte puede contribuir a una gestión más eficiente de los ingredientes, pero sus beneficios económicos dependen de una correcta planificación y del control de costos.
Unifranz y ACRICER acercan la formación académica al sector productivo
La experiencia también permitió fortalecer la relación entre la formación universitaria y los conocimientos especializados del sector porcicultor.
“Vimos importante incorporar este entrenamiento profesional para que nuestros estudiantes puedan recibir de primera mano este tipo de conocimientos”, señaló Espinoza Melgar.
La directora destacó que estas actividades complementan la preparación académica y permiten a los estudiantes conocer procedimientos que forman parte de la cadena de producción y transformación de alimentos.
El contacto con especialistas brinda una perspectiva más amplia sobre el origen de los ingredientes, sus características y las decisiones técnicas que intervienen antes de que un producto llegue a la cocina.
En un escenario en el que ACRICER busca ampliar el consumo de carne porcina y promover la diversidad de sus cortes, la formación técnica adquiere una importancia particular.
El taller desarrollado entre Unifranz y ACRICER mostró que detrás de una pieza de carne existen conocimientos de producción, transformación, conservación, administración y creatividad culinaria.
Del desposte al plato, aprovechar mejor cada corte no solo permite ampliar las posibilidades de una receta: también ayuda a formar profesionales capaces de transformar ingredientes en propuestas gastronómicas con identidad, calidad y potencial económico.