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¿Alguna vez te preguntaste por qué la oca se vuelve más dulce después de pasar varios días bajo el sol?
12/11/2026 13:01
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Lo que durante generaciones ha sido una costumbre en las comunidades andinas ahora cuenta con respaldo de laboratorio. Investigadores de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) estudiaron por qué la oca se vuelve más dulce al dejarla bajo el sol y descubrieron que, además de cambiar su sabor, también experimenta importantes transformaciones en su composición química.
El tradicional proceso, conocido como soleado, consiste en exponer las ocas recién cosechadas a la luz solar durante varios días. Aunque parece una práctica sencilla, en el interior del tubérculo ocurren cambios que pueden mejorar algunas de sus características nutricionales.
Para comprender este fenómeno, los científicos analizaron cuatro variedades de oca: blanca, amarilla, rosada y overa. Los resultados revelaron que la concentración de sacarosa, uno de los azúcares responsables del sabor dulce, puede multiplicarse hasta por cinco.
Además, identificaron incrementos en determinados compuestos antioxidantes y una disminución de oxalatos, sustancias que pueden dificultar la absorción de minerales como el calcio.
¿Qué sucede con la oca cuando recibe los rayos del sol?
El investigador Mauricio Peñarrieta, del Instituto de Investigaciones Químicas (IIQ) de la UMSA, explicó que la exposición solar provoca modificaciones que van más allá del sabor.
Entre los principales cambios se encuentran el aumento de azúcares naturales, como la glucosa, y de compuestos como los polifenoles y carotenoides, relacionados con la actividad antioxidante.
Estos hallazgos fueron difundidos por la UMSA el 11 de noviembre de 2026. La investigación científica original fue publicada en 2025 en la revista internacional Plant Foods for Human Nutrition.
La investigación también puso bajo la lupa otra práctica ancestral: la elaboración de khaya, un alimento tradicional que permite conservar la oca durante largos periodos.
Los especialistas estudiaron dos técnicas utilizadas por comunidades aimaras: la juyphi khaya, que combina congelamiento y deshidratación, y la uma khaya, que incorpora lavado prolongado, congelamiento y secado al sol.
Los resultados demostraron que estos procedimientos reducen considerablemente la presencia de oxalatos y modifican la composición de los azúcares y almidones.
Aunque durante la elaboración disminuyen algunos componentes antioxidantes, la khaya conserva parte de sus propiedades nutricionales y ofrece una ventaja fundamental: puede almacenarse durante largos periodos, contribuyendo a la disponibilidad de alimentos en las comunidades andinas.
Detrás de este descubrimiento también existe una historia de colaboración entre investigadores y comunidades.
El estudio surgió como parte de la tesis de maestría de Grover Castañeta y reunió a especialistas de la UMSA y del Instituto Tecnológico de Chascomús, Argentina.
La investigación contó, además, con el aporte de María Aruquipa y Félix Castañeta, de la comunidad Apuvillque, en el municipio de Huarina, La Paz, quienes colaboraron en la producción y obtención de muestras.
El proyecto recibió financiamiento de la cooperación sueca y representa un avance en el conocimiento de los alimentos tradicionales de Bolivia.
“Tenemos a nuestro alrededor alimentos como la oca y el isaño, que poco conocemos todavía de su composición química”, reflexionó Peñarrieta.