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El color de la grasa puede ofrecer pistas sobre la alimentación del ganado, pero no determina por sí solo la calidad, la frescura ni el sabor de la carne.
21/07/2026 12:20
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En las carnicerías es común encontrar cortes aparentemente iguales con una diferencia que llama la atención: algunos presentan una grasa blanca o cremosa, mientras que otros tienen una tonalidad amarillenta.
Esta característica genera dudas entre los consumidores. Algunos creen que la grasa amarilla indica que la carne es vieja; otros aseguran que es señal de una crianza más natural y de mejor calidad. Sin embargo, ninguna de estas afirmaciones puede aplicarse de manera automática.
El color de la grasa depende principalmente de la alimentación del animal, aunque también pueden influir su raza, edad, sexo y sistema de producción. Por lo tanto, una grasa amarilla no significa necesariamente que la carne esté deteriorada, y una grasa blanca tampoco garantiza que sea superior.
¿Por qué algunas carnes tienen grasa amarilla?
Los bovinos que consumen pasturas incorporan carotenoides, pigmentos naturales presentes en los vegetales. Entre ellos se encuentra el betacaroteno, que puede acumularse en el tejido adiposo y darle a la grasa una tonalidad amarilla o cremosa.
La intensidad del color dependerá de la cantidad de carotenoides consumidos, el tiempo de pastoreo, la capacidad del animal para almacenarlos y otros factores biológicos. Investigaciones sobre grasa bovina encontraron una relación directa entre su tonalidad amarilla y la concentración de carotenoides.
Por esta razón, la grasa amarilla suele asociarse con animales criados principalmente a pasto. Sin embargo, el color por sí solo no permite certificar que la carne sea exclusivamente pastoril, orgánica o de campo.
¿Por qué la grasa puede ser blanca?
Los animales que pasan por una etapa de terminación con granos suelen desarrollar una grasa más clara. Cuando un bovino criado a pasto cambia a una dieta concentrada, la formación de nuevo tejido graso puede diluir los carotenoides previamente acumulados y reducir la intensidad del amarillo.
Esto no convierte a la carne en menos nutritiva ni de peor calidad. Una grasa blanca puede encontrarse en productos excelentes, del mismo modo que una grasa amarilla no garantiza automáticamente mejores características.
La raza y la edad del animal también influyen, por lo que dos bovinos alimentados de forma similar pueden presentar tonalidades diferentes.
¿La grasa amarilla significa que la carne es vieja?
No necesariamente. Este es uno de los mitos más extendidos.
La tonalidad amarilla puede ser completamente natural y no constituye, por sí sola, una señal de descomposición. Estudios comparativos encontraron que la grasa amarilla no implica necesariamente una reducción en la calidad de la carne.
Para evaluar el estado del producto deben observarse varios elementos en conjunto. Una carne deteriorada puede presentar:
Olor desagradable, ácido o fuera de lo normal.
Superficie pegajosa, viscosa o excesivamente húmeda.
Textura anormalmente blanda.
Envase dañado, inflado o con pérdida de líquidos.
Conservación deficiente o ruptura de la cadena de frío.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos advierte que un cambio de color aislado no basta para diagnosticar deterioro; el mal olor y una textura pegajosa o viscosa son señales más relevantes.
¿El color modifica el sabor?
La grasa cumple un papel importante durante la cocción: aporta jugosidad, transporta aromas y ayuda a que la carne conserve humedad. Sin embargo, su color no permite predecir con certeza si un corte será más sabroso o tierno.
El sabor y la textura también dependen de:
La raza y edad del animal.
El tipo y duración de la alimentación.
La cantidad de grasa infiltrada o marmoleo.
La maduración de la carne.
El corte elegido.
La temperatura y técnica de cocción.
Las carnes procedentes de sistemas pastoriles pueden presentar sabores más intensos o particulares, mientras que algunas carnes terminadas con granos desarrollan mayor marmoleo y un perfil diferente. No obstante, existen amplias variaciones entre animales y sistemas productivos.
¿Cuál conviene comprar?
No existe una respuesta universal. La elección dependerá del gusto personal, del corte y de la preparación que se quiera realizar.
Quienes disfrutan sabores más marcados pueden preferir carnes provenientes de animales criados a pasto. Quienes buscan otro perfil de sabor o mayor marmoleo pueden inclinarse por carne terminada con granos.
Al comprar, es más importante revisar:
Que la carne esté correctamente refrigerada.
Que tenga un aroma normal y una textura firme.
Que la grasa tenga un aspecto uniforme, sin zonas viscosas o manchas extrañas.
Que el establecimiento mantenga buenas condiciones de higiene.
Que se informe claramente la procedencia y el sistema de producción.
Que el corte tenga la cantidad de grasa adecuada para la receta.
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