Gastronomía popular une tradición e innovación y se consolida como patrimonio cultural

La gastronomía popular boliviana es mucho más que una expresión culinaria, es una forma de narrar historias, de preservar la memoria colectiva y de proyectar identidad hacia el futuro. En mercados, calles y cocinas tradicionales, los sabores que han acompañado a generaciones hoy dialogan con la innovación, sin perder la esencia que los convirtió en símbolos culturales.

Esta convivencia entre tradición y modernidad es visible tanto en los relatos de cocineros y emprendedores como en el creciente reconocimiento institucional de la comida como patrimonio cultural.

Gabriel Ágreda, director del Bolivian Culinary Center (BoCC) de la Universidad Franz Tamayo (Unifranz), resume con claridad el valor profundo de la gastronomía.

“Cada plato tiene una historia, cada bocado cuenta algo, cada sorbo es una narrativa muy potente. Son el sentimiento de nuestra cultura, de nuestra alma y de nuestras comunidades. Es el legado más profundo, porque la gastronomía es identidad, memoria, territorio y futuro.” Esta visión permite entender por qué la gastronomía y los sabores populares no solo se conservan, sino que se transforman y se fortalecen con el tiempo.

Un ejemplo emblemático es el sándwich de chola, ícono paceño que ha sabido mantenerse vigente durante décadas. Doña Elvira Goitia, referente de este plato tradicional, da testimonio del esfuerzo y la constancia detrás de esa permanencia

“En marzo del 2026 voy a cumplir 40 años. No ha sido fácil, fue muy duro, pero he seguido adelante. Porque sobre es la calidad de lo que vendes”, destaca la señora Elvira.

Para ella, el éxito no radica únicamente en preparar comida, sino en la relación con el cliente y el compromiso con el sabor: “Puedes hacer la comida, pero la comida debe llegar al cliente, a su gusto, por eso debes dar tú el gusto a tu comida. Además, es ser buena vendedora, buena anfitriona y buena en todo lo que sea la culinaria”, enfatiza Elvira.

La innovación también juega un rol clave en la consolidación de estos sabores como patrimonio vivo. Ivett Chávez, familiar y tercera generación parte del equipo destaca cómo la modernización permite ampliar fronteras sin perder identidad.

“El mercado se moderniza muy rápido y es importante estar en las tendencias de las personas y escuchar mucho lo que las personas requieran”, enfatiza Chávez.

En ese proceso, la tecnología se convierte en aliada de la tradición. “Para nosotras ha sido una base fundamental el poder implementar todas las tecnologías para que los sándwiches de la Paulita, no solamente sean conocidos a nivel nacional sino también a nivel internacional, y poder llegar a personas que no podían acceder a un sándwich de Chola”, comenta Chávez.

Este diálogo entre herencia e innovación también se refleja en el reconocimiento formal de la gastronomía como patrimonio cultural. Entre los platos más populares y reconocidos están: el anticucho, el api, el aphthapi, el chairo paceño, la huminta, la salteña, el sándwich de chola y de chorizo.

Aunque existen debates sobre el origen exacto de algunos platos, se reconoce que “indudablemente sí son tradicionales”, pues forman parte del consumo cotidiano y de la memoria afectiva de la población.

Además, se presentan sabores como la llauchas con ulupicas, las jawitas, también los sabores dulces como el helado de canela, refresco de mocochinchi entre otros.

Así, los sabores populares se consolidan como patrimonio cultural no solo por su antigüedad, sino por su capacidad de adaptarse, emocionar y conectar generaciones. Entre la receta heredada y la innovación contemporánea, la gastronomía sigue siendo un lenguaje vivo que une pasado, presente y futuro en cada bocado.